🍨 Aula Virtual: Helados Sin Azúcar (Sacarosa)
Domina el arte de la heladería saludable: crea helados sin azúcar (sacarosa) con textura cremosa, sabor intenso y bajo índice glicémico aplicando esta técnica para elaborarlos en máquinas soft ó máquinas compactas según su balance adecuado.
Transmitido vía streaming en español. Duración: 3 horas
🎯 ¿Qué aprenderás?
- A extraer de forma natural la fructosa de la manzana para endulzar helados sin procesos industriales.
- A identificar los distintos tipos de azúcares y edulcorantes usados en heladería: naturales, polioles y sintéticos, comprendiendo su impacto en el organismo.
- A formular helados sin azúcar con estructura estable, evitando cristalización o pérdida de sabor.
- A crear variegatos y toppings sin azúcar (sacarosa) que mantengan una textura ideal para acompañar el helado, sean visualmente atractivos y permitan una buena conservación.
- A desarrollar una propuesta saludable y deliciosa para personas con diabetes, resistencia a la insulina, enfoque nutricional consciente o dietas especiales, sin renunciar al placer de un buen helado.
🧠 Contenidos del curso
Módulo 1: Fundamentos iniciales de la heladería artesanal sin azúcar (sacarosa)
· Introducción a la heladería artesanal: qué es un helado, su estructura básica y el rol funcional de cada ingrediente en la receta.
· ¿Qué significa realmente “helado sin azúcar”? Diferencias entre sin azúcar añadida, y bajo en azúcares.
· Parámetros clave para formular helados sin azúcar: equilibrio entre dulzor, cuerpo, textura y estabilidad.
Módulo 2: Técnicas avanzadas de elaboración de helados sin azúcar (sacarosa)
· Cómo balancear los sólidos en un helado sin azúcar (sacarosa): uso de fibras, proteínas y grasas saludables.
· Composición técnica de un helado de bajo índice glicémico: cómo alcanzar un correcto PAC (Poder Anticongelante) y el POD (Poder Edulcorante) al eliminar la sacarosa y otros carbohidratos simples.
· Elaboración de variegatos y toppings libres de sacarosa.
Módulo 3: Recetas y aplicación práctica
- Helado de chocolate apto para diabéticos
- Helado de crema sin azúcar (sacarosa) con un máximo % del ingrediente que denomina el sabor
- Helado de fruta bajo en azúcar y vegano
- Helado de frutos secos keto
📦 Material Complementario – Herramientas para potenciar tu heladería saludable
· 📘 Dossier técnico de recetas sin azúcar
· 📗 Dossier de variegatos y toppings con bajo índice glicémico
· 📱 App para balancear tus helados sin azúcar desde el celular
· 📊 Tablas de PAC/POD adaptadas a edulcorantes
· 📈 Planilla dinámica para costear tus recetas saludables
· 🧾 Base de datos de proveedores de edulcorantes y materias primas saludables
· 🎓 Pasaporte Bajo Cero – Porque no solo aprendiste! Ahora ya eres parte de una comunidad que innova, comparte y transforma la heladería LATAM. Tu pasaporte será “Entrada free al festival de heladería más importante de Chile”
👩🍳 ¿A quién va dirigido?
· Emprendedores/as que buscan ampliar su oferta saludable sin azúcar
· Heladeros/as y pasteleros/as que quieren dominar la formulación sin sacarosa
· Personas con diabetes, resistencia a la insulina o que desean crear sus propias recetas
· Nutricionistas, chefs y amantes del helado que buscan alternativas conscientes
🏁 Al finalizar…
Podrás desarrollar tus propios helados sin azúcar con alta cremosidad, sabor definido y toppings diseñados especialmente para este tipo de formulaciones. Además, formarás parte de una comunidad activa que investiga, comparte y resuelve dudas en torno a la heladería saludable.
🧰 ¿Qué necesitas para empezar?
Instrumentos o materiales recomendados (no son imprescindibles para el curso):
· Máquina de helados
· Mixer de inmersión
· Congelador
· Procesador de alimentos
· Horno
· Silpat
· Espátulas
· Cocina y ollas
· *Abatidor de temperatura
Conoce a tu profesor
Walthari Matthei Olfos es un reconocido chef chileno con una destacada trayectoria internacional. Durante más de tres décadas ha recorrido Latinoamérica, explorando su riqueza gastronómica y diversidad de ingredientes, los cuales ha incorporado en una propuesta de heladería moderna, creativa y conceptual.
De manera discreta pero influyente, ha sentado las bases de una heladería chilena innovadora y disruptiva, inspirando a una nueva generación de profesionales y posicionando a Chile como un referente en el mundo de la heladería artesanal.
En 2018 fundó “Valpo Bajo Cero”, proyecto que marcó un hito al integrar y fortalecer la industria heladera nacional, impulsando la creación de la primera Copa Nacional de Heladería de Chile. En 2025, su iniciativa evolucionó a “Chile Bajo Cero”, con la creación de la “Guía de Heladería de Chile”, una plataforma dedicada a visibilizar, valorar y difundir la cultura patrimonial heladera del país.